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Día de los Ajíes Peruanos: conoce por qué es ADN de nuestra cocina y sus potajes bandera

Las picanterías regionales son su santuario gastronómico.

Hoy se celebra el Día de los Ajíes Peruanos y cabe recordar que estos frutos constituyen el ADN de nuestra gastronomía. Son esenciales en la preparación de aderezos y su presencia es infaltable en platos bandera como el cebiche, el lomo saltado, la causa, la papa a la huancaína, el rocoto relleno y muchos otros que conquistan paladares en el mundo.

Los ajíes fueron descubiertos y domesticados por los antiguos peruanos e incorporados a su dieta junto con otros alimentos de origen vegetal y animal que, combinados armoniosamente, dieron origen a los primeros platos de las civilizaciones prehispánicas.

Con la conquista española empezó el mestizaje cultural que recibió el aporte europeo y africano para incrementar la variedad de potajes en los que los ajíes consolidaron su protagonismo como insumos estelares. Y esta participación crucial de los ajíes continuó con el aporte asiático a partir del siglo XIX y se mantiene vigente hasta la actualidad gracias al gran conocimiento acumulado a través del tiempo y la innovación constante.

Las picanterías regionales constituyen el santuario en el que se veneran a los ajíes peruanos, utilizándolos con maestría en la preparación de suculentos potajes que representan a pueblos herederos de tradiciones culinarias ancestrales y enriquecidas con el mestizaje.

La denominación científica del ají es Capsicum, nombre en latín que describe la especie de cápsula que es el fruto, cuyo interior hueco alberga las semillas. Capsicum engloba a todo un género de plantas cuyos frutos nos resultan muy familiares a los peruanos: ajíes alargados y redondos, rojos y verdes, rocotos grandes y pequeños. Si bien Capsicum es también el pimiento, no es considerado ají ya que no pica.




El Perú cuenta con más de 350 variedades de ajíes, rocotos y pimientos registradas, cultivados en los 24 departamentos, siendo los más conocidos y comercializados los ajíes amarillo, panca, charapita, montaña, rocoto, limo, entre otros. También existen otros conocidos de manera regional como el cacho de cabra, pipí de mono, pacae, cerezo, etcétera. Incluso algunos ajíes cambian de nombre al estar secos, como el amarillo, que al deshidratarse se convierte en ají mirasol.

Ajíes presentes en platos bandera

A continuación, repasemos cuáles son los ajíes que son insumos estelares en nuestros platos bandera

Cebiche

El ají limo es el ingrediente estrella de este potaje surgido en la costa hace cientos de años y que es actualmente el embajador de la culinaria peruana en el mundo. A este insumo infaltable se suman otros también claves como limón, sal, cebolla, camote, choclo, lechuga y perejil picado, yuyo o alga marina, con los cuales el cebiche adoptó una identidad netamente peruana.

Este suculento plato tiene variantes regionales en los que intervienen otros tipos de ajíes, como rocoto, amarillo, arnaucho, charapita, entre otros que le confieren un sabor propio de cada lugar.

Causa

Este potaje surgido durante las luchas por la independencia para alimentar al ejército patriota tuvo desde su concepción al ají amarillo como ingrediente esencial.

Tanto la causa limeña como la ferreñafana tienen a este ají como socio crucial de la papa, el limón, el aceite y la sal, a los que se añaden complementos según la receta tradicional en cada caso.

Papa a la huancaína

Este sabroso plato, que suele servirse tradicionalmente como entrada, tiene también al ají amarillo como insumo principal. A diferencia de otros potajes donde se incorpora crudo, en la papa a huancaína debe molerse o licuarse junto con otros ingredientes como el queso fresco, sal, leche y otros para elaborar la salsa de huancaína con la que se baña a las papas sancochadas.

Lomo saltado

En este emblemático plato, infaltable en todos los rincones del Perú y cuya fama ha cruzado fronteras, es nuevamente el ají amarillo uno de sus insumos infaltables.

El ají amarillo, cortado en finas tiras y sin pepas, se suma armoniosamente a la cebolla, el tomate, la sal, la pimienta, el vinagre, el aceite y el lomo de res que se saltean a fuego alto por 30 a 40 segundos para luego incorporarse a una porción de papas fritas crujientes y a otra de arroz blanco para conformar este irresistible y siempre añorado potaje peruano.

Rocoto relleno

Es el potaje abanderado de la culinaria arequipeña. Servido habitualmente como potaje de entrada, es uno de los más consumidos y preferidos porque nadie se resiste al sabor de este delicioso ají de forma globular relleno de carne picada y queso derretido.

La preparación se inicia con el retiro de todas las semillas del rocoto hasta dejarlo vacío por dentro. Luego, este ají es hervido en agua, sal y vinagre con la finalidad de reducir su picor. Para elaborar el relleno, se dora en un sartén un poco de ajo y a continuación se añade carne picada, cebolla, orégano, comino, ají panca, azúcar, sal y pimienta. Finalmente, se incluye maní tostado.

Una vez relleno el rocoto, se agrega láminas de queso y se cubre con la misma tajada superior del rocoto, a modo de tapa. Se coloca las porciones en una fuente engrasada e introdúcela en horno a 180 grados durante aproximadamente 30 minutos. Al momento de servir este potaje puede acompañarse con un tradicional Pastel de papa, conformando un matrimonio culinario cuyo sabor y aroma nadie podrá resistir.

Estos son algunos de los potajes emblemáticos del Perú que tienen a los ajíes como insumo estelar y sin cuya presencia sería imposible lograr la preparación que los convierte en auténticos e irresistibles manjares.

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